Tannine - Was haben sie im Wein zu suchen?

Kurzinfo:

  • Tannin ist ein Gerbstoff
  • Tannine kommen aus der Schale der Beeren
  • Tannine verhindern eine Oxidation des Weins

Was sind Tannine und woher kommen sie?

Tannine sind natĂŒrliche Inhaltsstoffe sowie pflanzliche Gerbstoffe der Weintraube, die in den Traubenschalen, Kernen, Stielen und BaumblĂ€ttern vorkommen. Diese gehören zu den natĂŒrlich vorkommenden sogenannten Polyphenolen. Chemisch gesehen handelt es sich dabei um Polyhydroxyphenole. Sie sind in Wasser sowie in Ethanol löslich. Die  Gerbstoffe haben Einfluss auf die Haltbarkeit, Farbe, Reifung und Textur von Weinen. Außerdem schĂŒtzt Tannin vor Oxidation und verhindert unerwĂŒnschte Aromen.

Der Tanningehalt im Wein hĂ€ngt stark von der Traubensorte ab. Somit hat nicht jeder Wein den gleichen Tanningehalt. Die Gerbstoffe der Trauben kommen insbesondere bei Rotweinen vor. Weißwein hat im Gegensatz nur einen geringen Anteil an Gerbstoffen. Woher das kommt? Ganz einfach: Da bei der Rotweinherstellung die ganzen roten Trauben mit Kernen und Schale vergoren werden, kommen so mehr Gerbstoffe in den Rotwein. Je mehr Gerbstoffe also ein Rotwein enthĂ€lt, desto „wĂ€rmer“ kann er genossen werden. Außerdem kann der Tanningehalt in Rotweinen durch eine spezielle Lagerung in HolzfĂ€ssern erhöht werden, da sich die Tannine wĂ€hrend der Reife noch verĂ€ndern.

Weine wie Sangiovese oder Cabernet Sauvignon haben einen starken Tanningehalt, wobei Weine wie Pinot Noir oder Merlot nur schwache bis mĂ€ĂŸige Gerbstoffe aufweisen.

Tannine sind nur im Mund wahrnehmbar, da sie ansonsten geruchlos sind. Auf der Zunge schmecken sie eher herb und bitter.

Aufgrund des chemischen Aufbaus kann man die Gerbstoffe in zwei Arten unterteilen:

  • Hydrolysierbare Tannine können z.B. durch Glucose und GallussĂ€ure oder EllagsĂ€ure  hydrolysiert werden.
  • Kondensierte Tannine können z.B. durch Pyrocatechine oder Catechin kondensiert werden. Grundbausteine sind aromatische Polyhydroxyverbindungen wie das Catechin.

Wieso die MaischegÀrung dabei eine wichtige Rolle spielt

Die MaischegĂ€rung spielt bei der Herstellung von Rot-, RosĂ©- und Weißweinen eine sehr wichtige Rolle. Die MaischegĂ€rung bei Weißweinen ist im Vergleich zu der MaischegĂ€rung bei Rotweinen kĂŒrzer. Je nach Rebsorte wird unterschiedlich vorgegangen. Meist hat die Maische eine Standzeit von bis zu 24 Stunden. Sobald die GĂ€rung einsetzt, werden verschiedene Bestandteile, wie auch das Tannin aus den Schalen gelöst und die Umwandlung von Zucker zu Alkohol beginnt. Dieser Vorgang ist sehr wichtig fĂŒr den spĂ€teren Wein. WĂ€hrend er GĂ€rung lösen sich die Tannine nun und gehen in den Most ĂŒber. Schon nach wenigen Tagen setzen sich die festen Bestandteile am oberen Rand des GĂ€rbehĂ€lters ab. In den ersten Tagen der GĂ€rung ist es wichtig, die Maische mehrmals am Tag zu wenden, da dadurch sowohl Farb­stoffe als auch Tannine aus den Schalen in den Wein ĂŒbergehen. Die HĂ€ufig­keit des UmwĂ€l­zens vari­iert auch von Rebsorte zu Rebsorte.

Wie lange der Rotwein auf der Maische gĂ€rt, hĂ€ngt vor allem von der GĂ€rtempe­ratur ab. Der grĂ¶ĂŸte Teil der Farbstoffe ist aber schon nach wenigen Tagen aus den Schalen ausgetreten. Somit ist der Vorgang der GĂ€rung beendet.

Beachte: Bei Weißweinen sind Tannine unerwĂŒnscht, da der Wein sonst bitter wird. DafĂŒr sind Tannine beim Rotwein umso wichtiger, da das Tannin verantwortlich fĂŒr den spĂ€teren Geschmack des Rotweins ist. Tannin ist somit fĂŒr viele Wein­trinker das wich­tigste Element der QualitĂ€t eines Rotweins.

Die QualitÀt der Taninn ist an  ihrem Reife­zu­stand zu messen. Die Perfektion des Rotweins  hÀngt aber wiederum von vielen Faktoren ab, wie dem Weinstein und dem gesamten Herstellungsprozess des Weines.

 

Tannine haben eine positive Wirkung sowie auf den Wein als auch auf die GesundheitTannine im Wein

Hier noch einmal fĂŒr dich zusammengefasst, welche positiven Wirkungen Tannine auf den Wein haben:

  • positive Beeinflussung des Geschmacks
  • großen Einfluss auf die Textur des Weines, d.h. das was wir im Mund wahrnehmen. Dieser wir durch das Tannin (Gerbstoff) ausgelöst
  • positiver Einfluss auf die Haltbarkeit. Weine die viele Tannine enthalten sind sehr lagerfĂ€hig
  • Tannine verhindern eine zu frĂŒhe Oxidation des Weins

Jetzt stellt sich nur die Frage welche Wirkung die Gerbstoffe auf die Gesundheit haben und wie sie tatsÀchlich wirken!

Medizinisch werden Gerbstoffe beispielsweise zur Heilung der SchleimhĂ€ute genutzt, da die Gerbstoffe den Bakterien den NĂ€hrboden entziehen und somit die Schmerzen gelindert werden bzw. die EntzĂŒndung beseitigt wird. Ebenso helfen Gerbstoffe bei Magen- und DarmentzĂŒndungen, da auch hierbei die Schmerzen gelindert werden. Auch bei kleineren Hautverletzungen können die Gerbstoffe helfen, da sie die BlutgefĂ€ĂŸe wieder zusammenziehen und die Wunde somit abheilen kann.

Merke: Wein alleine schĂŒtzt aber nicht vor akuten Erkrankungen!

 

Der Experte rÀt:

„Damit unser St. Kathrin Silvaner eine griffige Tanninstruktur bekommt und besonders langlebig wird, vergĂ€ren wir einen Teil der Trauben auf der Maische, also mit den Beerenschalen.
So werden die Tannine durch die GĂ€rung aus den BeerenhĂ€uten herausgelöst.“

– Martina Bernhard


Martina und Jörg Bernhard

Weinexperten und Winzer


Martina Bernhard, unsere neue Expertin in Sachen Wein. Bereits seit 2015 leitet sie das Weingut „Bernhard“ Hand in Hand mit ihrem Vater Jörg.

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