Tannine - Warum sie im Wein vorkommen

Kurzinfo:

  • Tannine sind Gerbstoffe, die sich zum Beispiel in der Traubenschale befinden.
  • Tannine kommen vorallem in Rotweinen vor.
  • Tannine verhindern eine Oxidation des Weins und haben positive Auswirkung auf die Gesundheit.

Was sind Tannine und woher kommen sie?

Tannine sind natürliche Inhaltsstoffe der Weintraube, die in den Traubenschalen, Kernen, Stielen und Baumblättern vorkommen. Diese gehören zu den natürlich vorkommenden sogenannten Polyphenolen. Taninne werden auch als Gerbstoffe bezeichnet und haben Einfluss auf die Haltbarkeit, Farbe, Reifung und Textur von Weinen. Außerdem schützen Tannine vor Oxidation und verhindert unerwünschte Aromen.

Der Tanningehalt im Wein hängt von der Traubensorte ab. Somit hat nicht jeder Wein den gleichen Tanningehalt. Die Gerbstoffe der Trauben kommen insbesondere bei Rotweinen vor. Weißwein hat im Gegensatz nur einen geringen Anteil an Gerbstoffen. Das kommt daher, dass bei der Rotweinherstellung die Trauben mit Kernen und Schale vergoren werden, dadurch werden neben der Farbe auch die Gerbstoffe herausgelöst. Wir empfehlen dir die Herstellung von Rot- und Weißwein, wenn du mehr darüber erfahren möchtest.

Faustregel: Je mehr Gerbstoffe ein Rotwein enthält, desto „wärmer“ kann er getrunken werden. Außerdem kann der Tanningehalt in Rotweinen durch eine spezielle Lagerung in Holzfässern erhöht werden, da sich die Tannine während der Reifung weiter verändern.

Weine wie Sangiovese oder Cabernet Sauvignon haben einen hohen Tanningehalt, während Weine wie Pinot Noir oder Merlot nur schwache bis mäßige Gerbstoffegehalte aufweisen.

Tannine sind nur im Geschmack wahrnehmbar, da sie ansonsten geruchlos sind. Auf der Zunge schmecken sie eher herb und bitter.

Maischegärung spielt wichtige Rolle für Tannine

Bei der Herstellung von Rotweinen spielt die Maischegärung eine sehr wichtige Rolle. Die Maischegärung bei Roséweinen ist im Vergleich zu der eines Rotweines kürzer. Je nach Rebsorte wird unterschiedlich vorgegangen. Meist hat die Maische eine Standzeit von bis zu 24 Stunden. Sobald die Gärung einsetzt, werden verschiedene Bestandteile, wie auch das Tannin aus den Schalen gelöst und die Umwandlung von Zucker zu Alkohol beginnt. Dieser Vorgang ist sehr wichtig für den späteren Wein. Während er Gärung lösen sich dann die Tannine. In den ersten Tagen der Gärung ist es wichtig, die Maische mehrmals zu wenden, da dadurch sowohl Farb­stoffe als auch Tannine aus den Schalen in den Wein übergehen.

Beachte: Bei Weißweinen sind Tannine unerwünscht, da der Wein sonst bitter wird. Dafür sind Tannine beim Rotwein umso wichtiger, da das Tannin verantwortlich für den späteren Geschmack des Rotweins ist. Tannin ist somitein wichtiger Bestandteil für den späteren Geschmack eines Rotweins.

Die Qualität der Taninne ist am Reife­zu­stand des Weins zu messen. Der Charakter des Rotweins hängt aber von vielen weiteren Faktoren, wie dem Weinstein und dem gesamten Herstellungsprozess des Weines, ab.

Tannine im Wein

 

Positive Wirkung von Tanninen

  • positive Beeinflussung des Geschmacks
  • großen Einfluss auf die Textur des Weines, also das was wir im Mund wahrnehmen
  • beeinflusst die Haltbarkeit. Weine, die viele Tannine enthalten sind sehr lagerfähig
  • Tannine verhindern eine zu frühe Oxidation des Weins

 

Außerdem haben Tannine eine positive Auswirkung auf die menschliche Gesundheit.

Medizinisch werden Gerbstoffe beispielsweise zur Heilung der Schleimhäute genutzt, da die Gerbstoffe den Bakterien den Nährboden entziehen und somit die Schmerzen lindern bzw. die Entzündung beseitigen. Ebenso helfen Gerbstoffe bei Magen- und Darmentzündungen, da auch hierbei die Schmerzen gelindert werden. Auch bei kleineren Hautverletzungen können die Gerbstoffe helfen, da sie die Blutgefäße wieder zusammenziehen und Wunden somit schneller abheilen können.

Aber Merke: Wein alleine hilft weder bei akuten Erkrankungen, noch beim Heilungsprozess!

 

Der Experte rät:

„Damit unser St. Kathrin Silvaner eine griffige Tanninstruktur bekommt und besonders langlebig wird, vergären wir einen Teil der Trauben auf der Maische, also mit den Beerenschalen.
So werden die Tannine durch die Gärung aus den Beerenhäuten herausgelöst.“

– Martina Bernhard


Martina und Jörg Bernhard

Weinexperten und Winzer


Martina Bernhard, unsere neue Expertin in Sachen Wein. Bereits seit 2015 leitet sie das Weingut „Bernhard“ Hand in Hand mit ihrem Vater Jörg.

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