Weinherstellung

  • Weißwein: ist ein aufwendiger Prozess, Weißwein hält in der Regel nie so lange wie Rotwein
  • Rotwein: Der Hauptunterschied zur Weißweinherstellung ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte
  • Roséwein: keine Mischung aus Weiß- und Rotwein

Grundsätzlich wird bei der Weinherstellung zwischen Weißwein, Rotwein und Roséwein unterschieden. Wir zeigen dir welche Schritte die Traube durchlaufen muss, damit der Winzer einen guten Wein herstellen kann.

MERKE: Weißwein sowie Rotwein haben die gleichen Arbeitsschritte, sie unterscheiden sich nur in der Reihenfolge. Bei Roséwein hingegen gibt es viele unterschiedliche Varianten um diesen herzustellen.

Im Folgenden zeigen wir dir kurz, wie sich die Reihenfolge der Weißweinherstellung und der Rotweinherstellung unterscheidet:

Rotweinherstellung Weißweinherstellung
Weinlese Weinlese
Abbeeren Abbeeren
Maischen Maischen/ Pressen
Gärung Keltern
Schwefelung (optional) Schwefelung (optional)
Keltern Gärung
Abstich Abstich
Reifung Reifung
Lagerung Lagerung

Ein deutlicher Unterschied ist zur Weißweinherstellung ist, dass bei der Rotweinherstellung erst nach der Gärung gekeltert wird. Dies liegt daran, dass bei Rotwein die Traubenschale mit vergärt wird, um den Farbstoff aus der Traubenschale herauszulösen. Man spricht hierbei auch von der Maischegärung. Bei der Weißweinherstellung wird im Gegensatz ohne die Schale der Trauben gegärt, weshalb hierbei von einer Mostgärung gesprochen wird.

Da sich nur die Reihenfolge unterscheidet, haben die Begrifflichkeiten in der Weinherstellung nur geringe Unterschiede, die im Folgenden erläutert sind:

Die einzelnen Schritte der Weinherstellung bei Rot- und Weißwein

1. Arbeit im Weinberg 7. Schwefelung
2. Die Weinlese 8. Most- und Maischegärung
3. Das Abbeeren 9. Der Abstich
4. Maischen der Trauben 10. Die Lagerung
5. Das Keltern der Trauben 11. Die Reifung
6. Anreicherung mit Zucker

 

Die Arbeit im Weinberg ist entscheidend

…um am Ende einen gelungenen Wein zu erhalten. Wer schon in den Anfängen nicht richtig arbeitet, hat es im späteren Verlauf sehr schwer noch ein gutes Ergebnis zu erzielen.weinrebe schneiden weinherstellung

In den ersten beiden Monaten des neues Jahres beginnt ein wichtiger Teil der Arbeit für einen hochwertigen Wein. Hier werden die Reben zurückgeschnitten. Die abgeschnittenen Reben zerkleinern viele Winzer und arbeiten sie in den Boden ein. Es kommt so zu einer natürlichen Anreicherung des Bodens. Da diese Arbeit sehr aufwendig ist und viel Handarbeit erfordert, planen die Weingüter dafür meist mehrere Wochen ein. Bevor die Pflanzen nun dem eigenen Wachsen überlassen werden, müssen sie in Form gebracht werden. Der Arbeiter bindet und biegt die Reben dazu in Form, um eine gleichmäßige Versorgung der Reben mit Nährstoffen zu sichern. Maschinen lockern den Boden auf und unterstützen so die Aktivität von diesem. Auch durch Analysen wird ständig kontrolliert, ob im Boden genügend Nährstoffe für ein gesundes Wachstum der Pflanzen sitzen.

Um die Rebe zudem vor Schädlingen und Krankheiten zu schützen, kommen Spritzmittel zum Einsatz. Nach dem Motto: So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig.

Mit dem Sommer kommt die Weinblüte

Im Sommer wird mit dem Blühen der Rebe die nächste Arbeitssaison eingeläutet. Bei diesen Arbeitsschritten wird versucht die einzelnen Rebtriebe zu stärken, durch das sogenannte Ausgeizen. Dabei werden kleine Triebe aus der Rebe herausgebrochen um stärkere Triebe weiter zu fördern.

Ab dem Monat Juni bis etwa August fängt allmählich der Laubwuchs im Weinberg an, auch dieser wird in Form gebracht. Für bessere Lichteinwirkung und Lüftung der Trauben kommt es nun auch zum Laubschnitt. Dies soll im Nachhinein zur besseren Qualität der Traube beitragen.

Jetzt besteht die Möglichkeit der Grünen Lese. Dabei schneidet der Winzer nicht gereifte Trauben aus den Stöcken, um die übrigen Trauben zu stärken. Im Ergebnis bedeutet, dass einen Extraktreicheren Wein, aber auch geringere Erträge in den Trauben. Im Spätsommer kontrolliert der Winzer nun den Zuckergehalt der Trauben, um die Reife abzuschätzen und daraus auch den späteren Alkoholgehalt abschätzen zu können. Nun beginnt die Zeit der Traubenlese.

 


Der richtige Zeitpunkt für die Weinlese

Wie der Name schon sagt, werden hierbei die Trauben gelesen. Dabei muss der Winzer aber den richtigen Zeitpunkt der Lese erwischen. weinlese weinherstellungDieser hängt von der Rebsorte und der Witterung ab.

Die Trauben müssen natürlich reif und damit zuckerhaltig sein, da Zucker ausschlaggebend für den späteren Alkoholgehalt im Wein ist. Deshalb sind schon einige Tage während der Ernte zu früh oder zu spät entscheidend. Tendenziell ist es für die Traube gut solange wie möglich am Rebstock zu reifen, jedoch steigt das Risiko für Wetterumschwünge und damit verbundenem Frost oder Regenperioden.

Je nach Qualitätsanspruch an den späteren Wein muss der Winzer entscheiden, ob die Trauben per Hand oder maschinell geerntet werden. Die Vorteile bei der Handlese sind klar, die genaue Selektion der Trauben. Dies kann mehrere Tage andauern, da jeden Tag nur die reifen Trauben geerntet werden. Der Einsatz von Maschinen sparen dagegen sehr viel Zeit, dabei werden die Trauben aus den Reben geschüttelt und fallen so in die Auffangbehälter. Die Ernte ist dabei schonender.

 


Trauben abbeeren

Abbeeren: Die Beeren vom Traubengerüst trennen

Das Abbeeren bezeichnet das Entfernen der Beeren vom sogenannten Traubengerüst. Dadurch verhindert der Winzer, dass Traubenstiele, die Gerbstoffe enthalten, in den Wein gelangen. Je nach Region bezeichnet man das Abbeeren auch als Rebeln oder Entrappen.

Um Stiele und Stengel zu entfernen werden entweder aussschließlich die Hände benutzt oder der Winzer greift auf eine Abbeermaschine zurück.

 

 

 

 


Maischen der Trauben

BMaische weinherstellungeim Maischen werden die ganzen Beeren nun zerquetscht. Die entstandenen zerdrückten Trauben bilden die sogenannte Maische. Es soll dazu dienen, Aromastoffe aus dem Inneren der Beere freizusetzen. Dazu wird die Maische bis zu 24 Stunden stehen gelassen.

Unterschied beim Maischen von Rot- und Weißwein:

Beim Rotwein wird nun die komplette Maische gegärt, um auch die Farbstoffe aus der Traubenschale zu erhalten. Beim Weißwein dagegen wird die Maische nun gepresst, um nur den Saft, also den Most, weiter zu vergären. Daraus wird deutlich, dass Weißwein wie auch Rotwein aus den gleichen Trauben hergestellt werden kann. Da auch der Saft blauer Trauben eine weiße Farbe hat.

Für eine besondere Qualität werden Trauben in diesem Arbeitsschritt auch vorsichtig mit den Füßen zertreten.

 


Keltern – Wenn Trauben zu Most werden.

 

Beim Keltern wird nun die Maische ausgepresst, um die Traubenrückstände vom Saft zu trennen.

Jede Moststufe kann und wird generell getrennt verarbeitet und liefert deshalb Weine unterschiedlicher Qualität. Die verschiedenen Arten des Mostes:

  • Seihmost: Saft, der ohne Krafteinsatz aufgefangen wird, das heißt abgeseiht wird. Dieser ist sehr zucker- und säurehaltig und enthält weniger Bitterstoffe als der Pressmost. Um hohe Qualitätsstufen in der Weinherstellung zu erhalten, entscheiden sich manche Winzer ausschließlich für die Verwendung dieses Mostes.
  • Pressmost: Dieser Teil des Mostes entsteht beim Pressen der Beeren. Der Pressmost macht den höchsten Teil an dem gewonnen Most aus.
  • Scheitermost: Hierbei wird der Druck auf die Beeren weiter erhöht, auch die Traubenschale, sowie die Kerne werden zerquetscht. Scheitermost ist entsprechend zuckerarm und enthält viele Bitterstoffe, die in Schale und Kernen stecken. Viele Winzer verzichten auf diesen Schritt der Mostgewinnung, da die Qualität deutlich niedriger ist.

 

 


Zuckerzugabe – Anreicherung des Weines

Bei der Anreicherung von Wein, hat der Winzer die Möglichkeit extra Zucker zum Most zuzugeben, um den Alkoholgehalt des Weines zu steigern. Denn ist gibt Jahre mit schlechter Witterung, in der einzelne Rebsorten nicht das gewünschte Mostgewicht erhalten. Die Zugabe von Zucker verhindert nun, dass der Wein keinen zu geringen Alkoholgehalt erreicht und zu viel Säure enthält.

Achtung: Dies ist eine optionaler Schritt. Je nach Qualitätsstufe dürfen Weinen nur sehr wenig bis gar kein Zucker hinzugefügt werden. Beispielsweise Prädikatsweine dürfen nicht durch Zucker angereichert werden. Um mehr darüber zu erfahren, empfehlen wir dir die Seite Qualitätsstufen von Weinen.

 


Schwefelung – die Konservierung des Weines

Der Wein wird in seinem Herstellungsprozess an 3 verschiedenen Stadien geschwefelt. Zum einen im Stadium des Mostes beziehungsweise der Maische, dann nach Beendung des Gärungsprozesses, sowie vor dem Abfüllen in die Flasche. Die Schwefelung verhindert die spätere Oxidation des Weins und wirkt damit als Konservierungsmittel.

Weißweine benötigen mehr Schwefel als Rotweine, da sie anfälliger für eine Oxidation sind. Insgesamt versuchen Winzer aber die Schwefelzugabe so gering wie möglich zu halten, da der Schwefel Beeinträchtigungen im Wein herbeiführen kann.

Achtung: Auch die Schwefelung ist in der Weinherstellung ein optionaler Schritt! Eine Schwefelung muss auf dem späteren Weinetikett vermerkt werden! Wir empfehlen dir dazu die Seite zum Thema Weinetiketten zu lesen.

 


Maische- und Mostgärung

Gärung des Mostes

Die Gärung von Rotwein ist die Maischegärung. Bei Weißwein ist dies die Mostgärung.

Mostgärung:

Nach der optionalen Schwefelung wird der Most in Gärbehälter gefüllt und verschlossen. Nachdem der Winzer Hefekulturen zum Most hinzufügt, fängt der Prozess der Gärung an. Dabei wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Im Gärprozess bezeichnet man den Most auch als Federweißer. Nach Abklang der Gärung ist ein fertiger Wein entstanden, je nachdem wie früh der Winzer die Gärung abbringt, ist der Wein süßer.

Maischegärung:

Diese kann mehrere Tage oder Wochen dauern. Dies hängt von der Art des Weins ab, den der Winzer am Ende heraushaben möchte. Das wichtigste hierbei ist, dass sich die Farbstoffe mit dem entstehenden Alkohol aus der Schale lösen und der Wein eine schöne rote Farbe erhält.

Achtung: Die Maischegärung findet vor dem Keltern des Weines statt. Anders als beim Weißwein. Hier werden die Trauben erst gekeltert.

Die Dauer der Gärung ist je nach Wille des Winzers sehr unterschiedlich lang. Insgesamt lässt sich aber sagen, dass die Gärung etwa im Monat Dezember abgeschlossen ist.


Der Abstich des Weines

Der letzte Handgriff in der Weinherstellung ist der Abstich. Sobald sich die abgestorbenen Hefen am Boden befinden, werden diese nun durch den sogenannten Abstich entfernt. Anschließend werden auch noch die letzten Trubstoffe, mithilfe der Filtration oder Schönung entfernt. Dann ist der Wein fast schon bereit zum Reifen.

Achtung: Eine Schönung ist eine optionale Möglichkeit um den Wein zu bearbeiten. Winzer mit hohem Qualitätsanspruch lassen dies weg. Sie warten eine längere Zeit, bis sich die ungewollten Stoffe restlos am Boden abgesetzt haben. Lies hier, um mehr über Schönungsprozess zu erfahren und wie vegane Weine entstehen.


Die Reifung des Weines

Reifung des Weines

Der Wein hat nun eine Reifezeit von drei bis sechs Monaten. Die Reifung geschieht meistens in Holzfässern. In dieser Zeit lagern sich auch die Salze der Weinsäure, der sogenannte Weinstein, am Boden und Wänden des Fasses ab.

 

Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es Folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen.

Wenn du mehr zur Lagerung von Wein erfahren willst, empfehlen wir dir die Seite Lagerung und Haltbarkeit von Wein.

 

 

 


Lagerung im HolzfassHolzfässer für die Weinlagerung

Der Jungwein wird nun,  bis er trinkbar ist, meist in Holzfässern weitergelagert. Die meisten Weiß- sowie Rotweine können bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne dass der Geschmack beeinflusst wird. Jedoch können Weine auch deutlich länger gelagert werden, dabei ist der Wein selbst entscheidend.

 

 

 

 

 


Jeder Schritt der Weinherstellung hat Auswirkungen:

  • auf den Geschmack und Geruch des Weines,
  • die Haltbarkeit und die Intensität und
  • Klarheit der Farbe

 

Weinherstellung: Roséwein

Roséwein – Wein aus rosafarbenen Trauben?

Nein! Roséwein wird wie Rotwein aus blauen oder roten Rebsorten hergestellt. Das Herstellungsverfahren ähnelt jedoch eher dem von Weißwein. Im Gärprozess liegt ein einzige Unterschied, denn sobald die Trauben genug Farbe abgeben, presst man die Trauben ab. So erhält der Roséwein seine Farbe.

 

Varianten der Rosé-Weinherstellung:

  1. Die Trauben werden im Ganzen gekeltert, gepresst und dann wie bei der Weißweinherstellung vergoren.
  2. Die Trauben werden, wie bei der Rotweinherstellung, auf der Maische liegen gelassen und nach ein paar Tagen abgepresst, sodass der Wein eine leichte Rosafärbung annimmt.
  3. Oder es wird, wie bei der eigentlichen Rotweinherstellung nach einigen Stunden, etwas Most abgezogen, ohne ihn zu pressen.

 

Du willst unbedingt erfahren, wie du selbst Wein herstellen kann? Dann empfehlen wir dir den Artikel Wein selber machen. Hier wird dir gezeigt, wie du mit einem Starterset einen ganz individuellen Wein herstellen kannst!

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